梁文道:吃不懂的美食

发布时间:2016-08-16 发布人:admin

文/梁文道


京都美食家柏井寿翻成中文的新着《美食有这么了不起吗?》,里面还有一段颇有意思的话,值得摘引:


「原本『初物』与日本人的品味不符,崇尚时髦的江户之子倒不至于不懂,但对于珍视无常的日本民族,更适合『余韵』。譬如春天的山菜,经过漫长的冬季,终于在春天冒出新芽,思及如此抚慰人心的山菜有一天会消失,将荚果蕨嫩芽与玉簪属山菜放在舌尖细细品尝,面露微笑,无法领会此种哀怜之情的客人,只会对新奇华丽的手法有所反应。」


「初物」这个日文指的是刚刚上市的应季食材,而「江户之子」自然就是在说东京人了。打从德川幕府时期开始,东京人就以狂热追求时尚闻名。尤其是我们华人平常管它叫「柴鱼」或「木鱼」的鲣,每逢初夏,东京人就企盼着「初鲣」的到来,觉得它是人间至味,不只替它撰诗歌咏,有的人甚至还会典当家中财物好换来抢手的「初鲣」。如此痴迷当造物产,看来很符合我们一般人对日本料理的看法,那就是执着时鲜(即所谓『旬物』),不时不食。




但问题是「初物」真有那么好吃吗?恐怕未必。且以港人心爱的水果荔枝为例,不当造的冷藏货固然难以入口,但每年夏始刚在市场上冒头的荔枝,恐怕怎么样也比不过后来的「糯米糍」和「桂味」吧。


同样地,在日本品尝各种「初物」成为潮流的时候,也有不少异议。比方说上个世纪最有名的美食家北大路鲁山人,他就批评过许多餐厅在冬天末尾,雪都还没融化的时候就迫不及待地推出竹笋料理,而人人甘之如饴的现象。因为从口味上来讲,冬春交接时节出产的「孟宗竹」的纤维实在太过粗糙,远不如其后接续的「淡竹笋」与「矢竹笋」的纤细。


柏井寿那段话真正有意思的地方,还不是「初物」到底是否真的好吃,而是就算它好吃,也及不上某样食材盛极而衰,开至荼蘼时的「余韵」。因为从日本传统生活美学的观点来看,生命总是无常的,我今年看到樱花盛放,也不晓得明年此时是否还能再赏,于是讲究「一期一会」;于是对所有即将告别、来到尾声的风物总是会带着一股恋恋不舍的怜惜,如飞落的花瓣,如即将凋尽的枝头。难怪我不止一次看到日本作家赞叹将要随着季节更换而在市面上消失的食物,他们在乎的已不是纯綷生理学上的滋味,而是一种浸染了审美趣味的复杂感受。




这就是我想要说的重点。

要欣赏每一个国家每一种文化的食物,不能只靠口舌,因为饮食本来就是一种非常繁复的文化现象。这当然不是说我今天忽然想去吃顿墨西哥菜,就必须先赶快预习一下墨西哥的历史,最好还学点西班牙文。但至少在你打算花上一段时间去异地旅行的时候,你得试着把自己一点点沉进那个陌生且异己的环境当中吧。


因为这个世界上实在没有绝对客观的口味标准,许多外国人吃不懂腐乳和苦瓜的妙处,就和不少在中东地区住在豪华酒店冷气房的游客受不了油脂丰厚的羊尾巴一样,乃天候、地理以及传统分别的综合结果。


如果我们好不容易到了一个地方,从早到晚只是跟着米氏星星吃吃吃,留不下半点余暇去认识当地的人情风土,我们真能尝得到当地人口中的美食吗?通常的情况是吃了半天,只不过是拿着固有的观念去征服各地的星星,但却半点也打不开自己的小世界罢了。就像我之前提过的Andy Hayler,号称「世上唯一吃遍所有三星餐的人」,但他常常欣赏不了印度的餐厅和香港的中菜馆,觉得它们甚至不如他在伦敦吃的印度菜及中菜。你去甚么地方都只是去吃,自然就会吃出这样的结果。




10月11-10月26日,和梁文道同行

体验秘鲁美食&文化




梁文道,人称“道长”


秘鲁美食


如果提到欧洲美食人们首先会想到法国和意大利;提到亚洲美食首先会想到中国和日本;那提到南美洲美食首先想到的一定是秘鲁




台湾美食栏目《美食大三通》曾有几期关于秘鲁美食的节目,厨师出身的主持人介绍他们眼里的秘鲁美食:最便宜的海鲜叫鲍鱼,最受欢迎的宵夜是铁板牛心,最夸张的店面是开满整条街,最诡异的饮料做法好像在配药,最赞的甜甜圈面粉里面竟然冒泡......

(《美食大三通》秘鲁的三期节目可在爱奇艺能观看到)




哪些菜式是秘鲁美食的代表呢?


开胃菜:Ceviche 酸橘汁腌鱼

这道菜是用柠檬汁、牛奶、辣椒等做为腌料制作的。可以点不同的鱼肉伴着甜地瓜、大玉米、洋葱吃。鲜嫩的生鱼片伴着酸酸的柠檬汁,是一道美味的开胃菜~




开胃菜:Causa土豆泥派

秘鲁是土豆的“老家”,有4000多种土豆。用黄色马铃薯泥做成的Causa是秘鲁高原很普遍的一道料理,用煮熟的马铃薯打成泥后等它冷掉,里面可以包着肉、水煮蛋泥或者是鲔鱼来吃。




小吃:Anticuchos秘鲁串烧

特别是牛心的的串烧,口感弹性十足,厚实的内脏味配上蒜香酱汁,味道浓郁但是又没有腥味,在秘鲁的流行程度和我们的撸串差不到哪里去。




甜品:Picarones 秘鲁甜甜圈

用南瓜和马铃薯制成的甜甜圈经过油炸后配蔗糖汁食用。是秘鲁最著名的甜品!一定要吃现炸的,就像我们吃油条爱吃刚出锅的一个道理。




饮品:inca kola 印加可乐

在秘鲁,印加可乐与秘鲁人的生活紧密相连,没有任何一种饮料能超越它在秘鲁人心目中的地位,可以说称得上是秘鲁的“国饮”。可口可乐与它竞争也是败下阵来。




名家同行
探秘秘鲁美食&文化之旅

2016年10月11-10月26日


属于德迈贵宾的特别体验:

*与梁文道同行,行走在马丘比丘、库斯科、的的喀喀湖、普诺......探秘印加文化,收获不一样的体验;

*MAP CAFE行政主厨亲自展示秘鲁最传统的菜式,我们还有机会亲手制作秘鲁美食;

*在Malabar Restaurant就餐,品尝地道秘鲁美食

*体验顶级酒店Belmond在秘鲁的5家酒店,不仅仅是住宿,更是一次难忘的体验。




Malabar Restaurant

拉丁美洲最好的50家餐厅之一




Belmond位于马丘比丘的酒店

可直接远眺这座失落的天空之城


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