梁文道:为什么北京不是东京

发布时间:2017-07-20 发布人:admin
摘自《味道》之 第一宗罪

每个月我起码有一周待在北京,于是有些香港朋友就以为我是识途老马了,旅行之前向我索要饮食的数据,盼我能当那村口的牧童,手一指哪儿就去哪儿。可是,这手指我还真不能随便举,用句北京人的话讲,北京的餐厅太不“靠谱”了。


不是北京没有好饭馆,而是你不知道它能好多久。这也是全中国的问题,一个地方“火”了,出名了,通常就会出现两种不幸的结局。


一是店面愈开愈大,从一家街头小店变成一座大楼,本来能坐五十人,现在却装得下一支军队。你说它厨房的能力跟得上吗?出品能保持得住水平吗?


二是猛开分店。不少成名餐厅都喜欢在菜单前很有气势地发张全国地图,好让你看见它们辐射整个中国的威风。它们大概以为是分店愈多,客人愈服气;然而我们都晓得,分店多的真正意义是水平不平均,没一家有保证,就连元祖本店也会变得很可疑。所以出名餐厅的这两种结局其实是一种,那就是完蛋。




没错,的确有些非常高级的地方不太轻易做大做多,可这也是件没保证的事。尤其那些旅游指南介绍的“潮人必去”之处,那些集中在工人体育馆和朝阳公园附近装修得很型很酷得地方。取价是国际标准,室内设计也是世界一流没话讲,但食物往往九流,吃得人莫名其妙。看来“潮人”和食客果然是两种人,不能随便走在一块儿。


然后还有一种躲在胡同四合院里的饭店,侍应古装,陈设考究,而且总有名堂,不是官厨传菜就是某家私房菜,说出来很吓人。不过吃了那么多年,真正不枉一行的却是屈指可数。


就拿私房菜老祖宗厉家菜来说吧,那可真是江河日下,一年不如一年(当然也可能是惊喜随着熟悉降温,缺点就渐渐暴露了)。反倒是胡同深处破烂拥挤的利群烤鸭,虽然成了 Lonely Planet友的胜地,鬼多过人,但还是很值得一去的。他家的烤鸭比起名气极大但鸭子极瘦的大董妙多了,油脂甘香,皮脆肉嫩,是正宗挂炉的路数。




其实北京食风的现状就是整个中国民情的结晶;一个词:浮躁。从国营百年老店的爱干不干招牌挂虚,到市场经济的突然爆发,这种情况几乎是必然的。赚钱,大家都喜欢,可是君子爱财,取之有道,你要是爱钱远远多过爱食物,迟早就不能再靠食物赚钱了。为什么那么多餐厅闯出名堂之后会迅速滑落呢?


一个理由是老板的心态像赌徒,赢了一铺就发狂下注,弄大卖场广开分店,以为书上学来的管理技巧可以代替传统餐饮经营的艰苦本分。另一个理由是有些投机分子,见到人家做红了,立刻以倍数高薪挖角,照办煮碗。于是原来那家垮掉,新的这家过不了数月一样要垮,因为还有更新的一批投机分子加入战场。至于那些本来身怀绝技的大厨久而久之就荒废了厨艺,全成了待价而沽无所作为的商品。




此外也有些人学的太快,知道 Fusion是潮流就搞 Fusion,晓得室内设计是话题就不惜大老远搬来一座古宅做噱头。“品牌形象”正是近年大陆商界的关键词,一时之间人人都以为品牌无非形象,仿佛 LV起家靠的就是广告,完全用不着任何手艺传统做根底。这样子搞下来又怎能不是形象大过内容,公关大于实质呢?


看到这种情况,我不能不想起东京那些小店里克勤克俭的老师傅,一生一世守着一口锅一把刀,什么做得好就专做什么,等闲不开分店,就算开,也要现有百年基业当靠山。比起我们的浮躁,光是那份耐性那份专注,就值得东京拿下那么多颗米其林星星,成为世界美食之都了。北京?恐怕还得等上一段日子。


2007.12.22





号外资讯:
2017 东京米其林餐厅
三星,共12家

龍吟

Ryugin

日本料理


餐厅对于客人有许多严格要求:比如建议食客不要涂抹味道重的香水,以免影响菜品带来的味觉,还有谢绝10岁以下儿童,以及穿T恤短裤和凉鞋的男性客人用餐,最最关键的是客人在用餐时不允许使用手机。




山田屋

Yamadaya

主打:河豚料理


这是米其林三星餐厅中唯一以河豚料理而闻名的餐厅,餐厅的装潢采用传统日本建筑加上现代化风格,氛围特别好,服务员都身着和服,热情有礼。包厢最多可以容纳13人,非常适合小型聚会。




カンテサンス

Quintessence

式料理


从2007年起已经连续10年被评为“米其林三星”的大神级法国料理。招牌特色开胃菜是用北海道羊奶和五种橄榄油与盐调味,菜色样式非常好看。




ジョエル·ロブション

Joël Robuchon

法式料理


老板花了大价钱买下了东京一座法式城堡,把内部布置得超级华丽。整个城堡内有好几家不同风格的Robuchon系列餐厅。其中最正式最高级的Joel Robuchon 只在东京、拉斯维加斯、澳门、摩纳哥才有。




まき村

Makimura

日本料理


这家餐厅是由牧村彰夫和太太一起经营的传统日本料理餐厅。以传统的怀石、会席、割烹料理为主,店面不大却很精致,座位仅14个,所以必须提早预订。店主甚至精心到会按男女提供不同的食器。




すきやばし次郎 本店

Sukiyabashi Jiro Honten

主打:寿司


这里正是大名鼎鼎的“寿司之神”小野二郎的寿司店。安倍首相当时就是在这家店招待了美国总统奥巴马。虽然餐厅座位只有吧台坐位,但是每年仍有数以万计的客人慕名前来!




よしたけ

Yoshitake

寿司


店主兼主厨吉武正博,18岁就开始学做江户前寿司,已经超过30年。他的特色是用红醋为寿司饭调味,香港的三星寿司店志魂是这家店的首家海外分店。




さいとう

Saito

寿司


店主斋藤孝司有着超过20年的料理经验,被称新一代寿司之神。店里只有七个座位。最近店主还更严格执行推荐制,基本只接纳由熟客推荐的新客人,这家寿司店已经变成东京最难订座餐厅。




虎白

Kohaku

日本料理


这家店其实是神乐坂石かわ的店主石川秀树的另一家作品。这家怀石料理店在创新之余也保留了传统的日式料理的精髓。除了美食外,这家店还可以提供精致的烹饪课程。




幸村

Yukimura

日本料理


2000年开店至今,已蝉联多年米其林三星。座位只有吧台10位,店主兼主厨幸村纯以传统京料理为基础,大量使用来自京都的食材配合四季特色的蔬菜,在每个季节都能体验到不同的味觉享受。




かんだ(神田)

Kanda

日本料理


かんだ的神田裕行主厨在经历法国5年及德岛青柳13年的磨练后,在2004年了创立以自己名字命名的餐厅, 从2008至2015年,他已经连续8年的获得米其林三星主厨。他会依照每日的材料调制出不同的料理。




石かわ(石川)

Ishikawa

日本料理


餐厅于2003年开店,只有7个座位。由石川秀树主厨亲选食材、安排菜色,从筑地与各地供应商挑选当季最新鲜的食材。店主贴心准备了英文餐单,标注各碟菜式的名字与说明,服务人员还会在用餐之后,询问客人的意见及感想。




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