梁文道:吃不懂的美食

发布时间:2020-05-06 发布人:admin

京都美食家柏井寿翻成中文的新着《美食有这么了不起吗?》,里面还有一段颇有意思的话,值得摘引:


「原本『初物』与日本人的品味不符,崇尚时髦的江户之子倒不至于不懂,但对于珍视无常的日本民族,更适合『余韵』。

譬如春天的山菜,经过漫长的冬季,终于在春天冒出新芽,思及如此抚慰人心的山菜有一天会消失,将荚果蕨嫩芽与玉簪属山菜放在舌尖细细品尝,面露微笑,无法领会此种哀怜之情的客人,只会对新奇华丽的手法有所反应。」



「初物」这个日文指的是刚刚上市的应季食材,而「江户之子」自然就是在说东京人了。打从德川幕府时期开始,东京人就以狂热追求时尚闻名。

尤其是我们华人平常管它叫「柴鱼」或「木鱼」的鲣,每逢初夏,东京人就企盼着「初鲣」的到来,觉得它是人间至味,不只替它撰诗歌咏,有的人甚至还会典当家中财物好换来抢手的「初鲣」。

如此痴迷当造物产,看来很符合我们一般人对日本料理的看法,那就是执着时鲜(即所谓『旬物』),不时不食。



但问题是「初物」真有那么好吃吗?恐怕未必。且以港人心爱的水果荔枝为例,不当造的冷藏货固然难以入口,但每年夏始刚在市场上冒头的荔枝,恐怕怎么样也比不过后来的「糯米糍」和「桂味」吧。



同样地,在日本品尝各种「初物」成为潮流的时候,也有不少异议。

比方说上个世纪最有名的美食家北大路鲁山人,他就批评过许多餐厅在冬天末尾,雪都还没融化的时候就迫不及待地推出竹笋料理,而人人甘之如饴的现象。因为从口味上来讲,冬春交接时节出产的「孟宗竹」的纤维实在太过粗糙,远不如其后接续的「淡竹笋」与「矢竹笋」的纤细。



柏井寿那段话真正有意思的地方,还不是「初物」到底是否真的好吃,而是就算它好吃,也及不上某样食材盛极而衰,开至荼蘼时的「余韵」。

因为从日本传统生活美学的观点来看,生命总是无常的,我今年看到樱花盛放,也不晓得明年此时是否还能再赏,于是讲究「一期一会」;于是对所有即将告别、来到尾声的风物总是会带着一股恋恋不舍的怜惜,如飞落的花瓣,如即将凋尽的枝头。

难怪我不止一次看到日本作家赞叹将要随着季节更换而在市面上消失的食物,他们在乎的已不是纯綷生理学上的滋味,而是一种浸染了审美趣味的复杂感受。



这就是我想要说的重点。

要欣赏每一个国家每一种文化的食物,不能只靠口舌,因为饮食本来就是一种非常繁复的文化现象。

这当然不是说我今天忽然想去吃顿墨西哥菜,就必须先赶快预习一下墨西哥的历史,最好还学点西班牙文。但至少在你打算花上一段时间去异地旅行的时候,你得试着把自己一点点沉进那个陌生且异己的环境当中吧。



因为这个世界上实在没有绝对客观的口味标准,许多外国人吃不懂腐乳和苦瓜的妙处,就和不少在中东地区住在豪华酒店冷气房的游客受不了油脂丰厚的羊尾巴一样,乃天候、地理以及传统分别的综合结果。



如果我们好不容易到了一个地方,从早到晚只是跟着米氏星星吃吃吃,留不下半点余暇去认识当地的人情风土,我们真能尝得到当地人口中的美食吗?

通常的情况是吃了半天,只不过是拿着固有的观念去征服各地的星星,但却半点也打不开自己的小世界罢了。就像我之前提过的Andy Hayler,号称「世上唯一吃遍所有三星餐的人」,但他常常欣赏不了印度的餐厅和香港的中菜馆,觉得它们甚至不如他在伦敦吃的印度菜及中菜。

你去甚么地方都只是去吃,自然就会吃出这样的结果。




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