去潮汕,慢慢吃,深深爱

发布时间:2021-11-22 发布人:admin

在潮汕人心中:天时地利是自然恩赐,吃好喝好才是功德圆满。





潮汕在哪里?一千多年前,潮汕是中原官员最害怕的被贬地之一,唐朝韩愈因劝谏被皇帝贬到南海之滨的潮州(古时称潮汕为潮州),“夕贬潮阳路八千”,一般都有去无回。





初入潮汕,韩愈被吓得不轻。人们拿流着蓝色血液的眼睛长在硬壳上的鲎(hòu),尾巴像蛇的蒲鱼,长了很多脚的章鱼......这些都是潮菜中最顶级的海鲜,但韩愈被劝退了,还写在诗里向朋友诉苦:

鲎实如惠文,骨眼相负行。
蠔相黏为山,百十各自生。
蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。
……

其馀数十种,莫不可叹惊。



一千多年后,潮汕却因美食爆火,假期期间潮汕的拥堵程度曾列全国第一。慕名而来的人也和韩愈一样惊讶,“这竟可以吃?”一番涉猎之后,又不约而同地拍拍圆滚滚的肚皮说:“真香!”

令人好奇的是,今日交通之便利,而物流之频繁,地方与地方之间食物与烹饪很难不一起打交道,渐渐地就越来越不会突出自己的地域特色,地域美食逐渐模糊化。

潮汕却像一个例外,仿佛没有受到外界的侵扰,如一座孤岛般,保持着口味的稳定和食物的传统风味。

潮汕是一个美食孤岛。越孤独的地方,美食越极致古早。



在潮汕,天时地利是自然恩赐,吃好喝好才是功德圆满。

潮汕不是一个市,是广东潮州市、揭阳市和经济特区汕头三地,以潮汕话为语系的文化区域。

“大海在其南,群山拥其北”,地理位置上潮汕在东南沿海有超过500公里的海岸线,三面群山,其中有与北回归线交汇,平原又有灌流而下的江河。



他们吃山,吃河,还吃海。潮汕好吃,是天时地利。单数“杂咸”,就可以摆下百十种,有生腌的鱼虾蟹蚌,也有煎的炸的烙的蚝烙,水煮的海螺、皮皮虾。也不能简单认为只是些小咸菜,龙虾鲍鱼老鹅头,他们也叫“杂咸”。

不过最令人青睐的,或许是潮汕更具“人和”。曾与一位潮汕阿姨聊天:“你们好爱吃哦!”“没有啊,我们只是会做东西哩。”

这个做,不是烹饪,而是懂得。



生腌蟹,最极致的鲜,是蟹只有蟹味。

蟹,他们用生腌的法子去做。下午渔船归来,商户从渔民处购回,洗刷干净,便丢进冰箱的冷柜里,急急把螃蟹冻死,超低温下蟹肉蟹膏没来得及反应就迅速紧致。



冻硬后斩开,浸没在酱油、绍酒、香油、芫菜、蒜末、姜、陈皮、辣椒的汁中,晚上食客来了,蟹肉也在汁水中融化变软,那就可以上桌了。



撕开蟹肉,色清亮,又有瘦肉的劲道,入口如食冰沙。红艳艳的蟹膏更是呈半凝固状,大快朵颐的人们此刻会稍稍停顿,撅嘴一吸,滑溜冰凉掠过喉咙,顷刻间如大海辽阔,在腹中荡气回肠。



整个过程不需要经过火,外人看了有如原始社会的“茹毛饮血”,这种做法在当地却深得人心。因为蟹本来只有鲜味,没有任何味道,不需要火烹,只要腌制去腥



牛肉火锅,味,越鲜越活。

另一种追求鲜的美食,当数“牛肉”。

走进潮汕牛肉火锅店,入门就能看见厨师在玻璃厨房里整理牛肉,全部按照牛的不同部位分好,脖仁、吊龙、五花趾、匙仁、胸口朥、牛舌、黄喉……



从宰牛,到切割,再到上桌,潮汕人是抢着来的。因为动物死亡后,血液停止循环,但大部分细胞还在新陈代谢。这时候肉依然热乎鲜活,但品尝的最佳时间只有3至4小时,等到肌肉收缩,肉质就变硬变老了。



正宗潮汕牛肉火锅为了新鲜,会在宰杀后争分夺秒送上桌,一些成规模的老店,屠宰场甚至就在饭店的不远之处,屠夫住在附近。



潮汕人会吃,潮汕才会好吃。懂得食材最好吃的是什么,懂得什么时候吃才是最鲜活。这种愿意竭尽挖掘食材本身最鲜活的滋味的态度,也许是他们从来不会把吃,当成半个工作,更不会吃得浅薄



就像没有差不多的生活一样,对他们来说,也没有差不多的美食,吃好喝好才是功德圆满



在潮汕,食物越孤独,越能给人归属感。

时至今日,潮汕老一辈人依然会说自己是“省尾国角”,偏安东端的一隅。环境封闭有它的不良之处,但失去“交汇”,食物更能完好地保留最传统的饮食,坚守最地道的风味。

在潮汕朋友家住的几日,买菜做饭,串到老城区的一条街上。一路都是住家人,但几乎家家门口都摆个摊,割一块纸皮写上所卖之物,有卖咸地豆,笋粿,鱼饭,蚝烙,或深夜的砂锅粥……





一户真就只卖一两样,像一个人的口味,只偏爱某一两样美食,仿佛他们也只是分享自家最好的那一样。一个门一个小店吃过去,潮汕人的口味,这座城的口味,渐渐变成了身体的记忆。



家庭味才是最堪回首的风味。尤其是在物流交汇频繁的今天,如大城市深圳,五湖四海的人来到,一个饭店总是恨不得一道菜可以满足所有人的口味,渐而食物变成了大众化,同质化。



譬如卤鹅,他们过年过节或重要日子,会去挑一只狮头鹅回来,再杀鹅、拔毛、清洗等等,最后用柴火熬卤汁,省事的人家会直接购买。

理论上同样都是卤鹅,吃哪家都可以,但在这位潮汕朋友心里:“我村头卖的那家才是最好吃的,卤汁比较甜。”



各家的口味都不同,有的比较咸,有的比较甜,有的比较香。喜欢吃潮汕,喜欢的正是这种个性的、没有被大众化的风味



对离开家乡去他乡的游子来说,也往往更能够勾起人们对家乡的记忆。如果这时候能有幸吃到个性美食,何尝不是一种慰藉,何尝不是拥有了短暂的归属感。



爱潮汕,当下对传统葆有信仰,或许是一种骄傲。

潮汕很好吃,但尽管如此,在知道潮汕家家户户都喜欢拜神后,难免没有成见。

从没见过一个城市对传统文化如此心意满满。家家户户信奉神明,春节他们会到庙里拜神,各村落的祠堂也会举办“闹热”,即“游神赛会”。(疫情后暂时停止)





青壮年们穿着花绿衣服,肩扛八抬大轿,带着“老爷”游遍村里的大街小巷。“老爷”是潮汕对神明的称呼,譬如天神公、土地公、三山国王、玉皇大帝、妈祖、三保公……统统都称为“老爷”。



周围是信奉的潮汕人,他们相信“老爷”游过的地方会得到保护,诚心的人们在接下来的一年会顺顺利利。还有15岁的孩子“出花园”,即成人礼;中秋夜里拜月娘、烧蚁窑……



对神明的重视,在讲科学的现代显得有些不合时宜,有点土。然而当真正见过后,让人有一种久违的亲切。像木心的慢,“从前的日色变得慢,大家勤勤恳恳说一句是一句,卖豆浆的小店冒着热气……”



潮汕人对待“闹热”,确实慢。各个村的学生哥,会在半年前就开始排练节目,或拉二胡、跳舞、游龙;家里的主妇自制鼠壳粿,把准备好的馅料,捏成一份份,粿皮揉好包进馅料,捏成桃子的形状,然后把粗加工的粿压进模型,要压得够平,花纹够清晰,够精致,最后蒸熟和煎炸。



在更新迭代的世界里,潮汕犹如有了一层结界,慢慢地、不厌其烦地准备着古早的仪式。

他们的细致和执着,不仅仅是对待神明的心意,也是面对生活的真诚。他们相信无论生活再难,上天都会眷顾,念一下“老爷保号”,都会过去……

在容易丢失自我的年代,葆有真诚的信仰,或许是一种难得的可贵





现代人的生活与食物都有了很大的交汇,潮汕牛肉火锅走出去,重庆火锅开进来,在同一个城市可以吃到来自不同地方的美食,人与人之间交互着不同的生活方式。

可是生活习惯是有源头的,食物是有根的。“好多东西离开一个地方,它就不是那个味了”。无论美食多么兼容四方,生活多么当代化,一点点的改变与遗失,都不再是曾经。



喜欢潮汕,喜欢的或许是我们曾经拥有却已经失落的传统的风味,传统的仪式,传统的烟火与慢生活。

喜欢潮汕,喜欢在这里闻到一阵香烛,会想起在家里过节的回忆;闻到了饭菜香,会想起老家烧柴的炉口冒着通红的火。

在潮汕,会让人有归属感。






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